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Kaviar Oona

Was ist Kaviar? Ein Feinkost-Guide

Sie sehen vielleicht das Kaviar-Etikett auf vielen Gläsern und Dosen in den Supermärkten, aber wie können Sie sicher sein, dass das, was Sie kaufen und essen, tatsächlich Kaviar ist? Ist Kaviar nur Fisch-Eier? Die Antwort ist ja…und nein. Kaviar sind Fischeier, aber Kaviar ist mehr als nur Fischeier. Nicht alle Fischeier wurden gleich geschaffen, und nicht alle Fischeier sind Kaviar.

Was ist also Kaviar? Unsere Kaviar-Definition lautet: Es sind die gesalzenen Eier von 26 Störarten, darunter der berühmte Beluga (Stör, nicht Wal), Sevruga und Osetra-Stör. Das war’s! Wie werden andere Arten von Fischeiern genannt? Alle Fischeier, die nicht als Kaviar gelten (also auch nicht vom Stör), werden „Rogen“ genannt.

Woher kommt der Kaviar?

Sie lieben es, wenn die perligen Perlen des Kaviars gegen Ihren Gaumen prallen und eine Geschmacksexplosion auslösen? Der Fisch, aus dem er stammt, ist ebenso beeindruckend. Lesen Sie weiter, um mehr darüber zu erfahren, woher Kaviar kommt und wie wir ihn ernten, wenn wir eine der feinsten Delikatessen der Welt genießen wollen. Kaviar und Caviar sind nur unterschiedliche Schreibweisen für das gleiche Produkt.

Ein lebender Dinosaurier

Stör ist der gebräuchliche Name für die 27 Arten von Fischen, die zur Familie Acipenseridae gehören. Man schätzt, dass sie aus der Triaszeit vor etwa 245 bis 208 Millionen Jahren stammen, was sie zu einem lebenden Dinosaurier macht. In der Familie der Acipenseridae produzieren nur bestimmte Arten das Produkt, das Sie kennen und lieben gelernt haben: Kaviar. Die meisten Störarten und die nachfolgenden Züchtungen, die Sie kennen, sind diejenigen, aus denen wir unseren Kaviar herstellen, wie z.B. Ossetra, Kaluga und Sevruga.

Störe sind sowohl in Ozeanen als auch in Süßwasserflüssen heimisch, meist oberhalb des Äquators. Sie sind große, kräftige Fische, von denen berichtet wird, dass einige eine Länge von mehr als einem Meter erreichen. Kaviar wird aus dem Rogen dieser verschiedenen Störrassen hergestellt. Je nach Rasse haben die Eier eine andere Beschaffenheit, Form, Größe und einen anderen Geschmack. Die Eier sind einzigartig und so auch Ihre Vorliebe. Petrossian ist stolz darauf, eine spezielle Auswahl von vielen Störarten herzustellen, um Ihnen ein fabelhaftes Kaviarerlebnis zu bieten.

Das Know-how, diese Fische auszuwählen, aufzuziehen und zu ernten, hat viele Jahre gedauert, nicht nur für unser Unternehmen, sondern für jeden Kaviarproduzenten der Welt. Wir bei Petrossian haben über 100 Jahre Kaviarerfahrung und sind weltweit für unsere Qualität und Entschlossenheit bekannt, wenn es um die Auswahl und Produktion von erstklassigem Kaviar geht.

Kaviar vs. Roe

Es ist nicht wirklich ein Wettbewerb. Rogen bezieht sich auf Fischeier im Allgemeinen, während, wie in unserer Kaviar-Definition erwähnt, Kaviar vor allem Störeier sind. Somit ist aller Kaviar Rogen, aber nicht jeder Rogen ist Kaviar. Beliebte Arten von Rogen in der Gastronomie sind Lachs- und Forellenrogen, Heringsrogen, Seehase und fliegende Fischrogen wie Tobiko-Kaviar und Lodde-Kaviar, die zur Garnierung von Sushi verwendet werden.

Kaviar im Laufe der Jahrzehnte

Das Kaspische Meer ist dank seiner großen Störpopulation legendär in der Kaviarüberlieferung. Aufzeichnungen über den Verzehr von Kaviar reichen bis in die Zeit des persischen Reiches zurück. Die Zugabe von Salz zu den Eiern scheint immer dazu gedient zu haben, den Geschmack zu verbessern und die Eier zu konservieren. Diese Praxis wurde im Laufe der Geschichte immer wieder angewendet und taucht in alten chinesischen Traditionen als Zugabe von Salz zu Karpfeneiern auf. Der Prozess der Ernte der Eier war in der Tat schon immer arbeitsintensiv und deshalb hat Kaviar seit der Antike einen hohen Preis auf dem Markt erzielt.

Als echte Delikatesse der Alten Welt kam Kaviar lange vor Champagner oder Trüffeln auf den Markt. Aristokratische Familien in ganz Russland und Europa importierten und genossen ihren Störrogen kiloweise. Er wird sogar in Büchern wie Don Quijote und von dem Philosophen Aristoteles erwähnt.

Im 20. Jahrhundert wurde der Kaviar für die breite Masse zugänglicher. In Ländern wie Russland, Aserbaidschan und Georgien war er oft ein Snack nach der Schule, der auf eine dicke Scheibe Schwarzbrot gestrichen wurde. Überall auf der Welt wird er konsumiert. Es ist faszinierend zu sehen, wie verschiedene Kulturen unser Produkt konsumieren!

Petrossian Kaviar

Heutzutage wird der gesamte Kaviar in Farmen gezüchtet, um zur Wiederherstellung der Wildpopulationen beizutragen, die in den Jahren nach dem Zusammenbruch der Sowjetunion unter der Überfischung litten.

Petrossian spielt eine aktive Rolle im Zucht- und Ernteprozess. Diese enge Beziehung zu unseren Lieferanten bedeutet, dass wir wissen, dass die Fische unter den bestmöglichen Bedingungen leben und die Eier auf eine saubere und humane Weise geerntet werden. Da weibliche Störe erst im Alter von etwa zehn Jahren reif genug für die Ernte sind, ist die Kaviaraufzucht nichts für Menschen ohne langfristige Vision. Unsere Züchter sind Meister ihres Fachs und haben Freude an der Aufzucht gesunder, glücklicher Fische.

Kaviar-Zutaten

Störrogen + Salz. Das war’s. Das sind die einzigen Zutaten, die in Kaviar kommen. Wenn auf der Dose oder dem Glas noch andere Zutaten aufgeführt sind, handelt es sich nicht um Kaviar. Außerdem sollte der Salzgehalt bei Kaviar relativ gering sein, gerade genug, um den Kaviar mit der Malossol-Pökelmethode zu konservieren.

Woher kommt der Wildkaviar

Traditionell stammt der Kaviar von wilden Stören aus dem Kaspischen Meer und dem Schwarzen Meer, wobei der Kaviar aus dem Kaspischen Meer die bekannteste Quelle ist. Dieser riesige Salzwassersee umspült die Küsten von Russland, Iran, Aserbaidschan, Kasachstan und Turkmenistan. Das Schwarze Meer liegt zwischen Bulgarien, Georgien, Rumänien, Russland, der Türkei und der Ukraine. Russland und der Iran sind bei weitem die bekanntesten Produzenten von Kaviar, wobei der russische Beluga-Kaviar als der wertvollste Kaviar überhaupt gilt.

Woher kommt der „Farmed“ Caviar?
Aufgrund der Dezimierung der wilden Störpopulationen ist der meiste Kaviar heute Zuchtkaviar, der in Aquakulturfarmen auf der ganzen Welt gezüchtet und geerntet wird. Diese Kaviarfarmen verwenden echte Störbestände, die jahrelang in kontrollierten Tanks oder Becken aufgezogen und dann für Kaviar geerntet werden. Verschiedene Arten der geschätzten Osetra und Sevruga sind die beliebteste Wahl für die Kaviar-Aquakultur. Das Ergebnis ist Kaviar, der lebensfähig und nachhaltig ist, mit einem sehr multikulturellen Flair. Hochkarätige Kaviarfarmen auf der ganzen Welt finden sich in Italien, Israel, Frankreich, den USA und sogar in Uruguay. Solange die Störbestände authentisch und die Gewässer unberührt sind, können Sie unglaublich hochwertigen Zuchtkaviar finden.